寿司
日本の代表的な料理に中に「寿司」があります。寿司というと、魚介類を酢飯の上にのせた料理でを思い浮かべるますが、寿司には色々な種類があるのです。
握った酢飯の上に魚介類をのせた「握り寿司」、海苔の上に酢飯を置き、魚介類や、卵焼き、かんぴょう、キュウリなどをのせ巻いた「巻き寿司」、または、握ったご飯の周りに海苔を巻き、その上に魚介類をのせた「軍艦巻き」があります。他には、「ちらし寿司」、「押し寿司」、「なれずし」、「いなり寿司」などが一般的な寿司の種類です。地方や地域独特の寿司もたくさんあり、寿司は昔から日本にある料理ということがよくわかります。
寿司の最初は、保存食として作られていました。「なれずし」が最初のお寿司ではないでしょうか。そして、江戸時代に入り、東京湾で獲れる魚を使って「にぎり鮨」が作られるようになり、「江戸前寿司」が誕生しました。
そして、現在、寿司は日本のみならず、世界各国で有名となり、海外でも寿司が食べられる店が増えてきています。
寿司の世界では、独特の用語を用いることが多いのが特徴です。たとえば、お茶のことを「アガリ」、キュウリのことを「カッパ」、甘酢漬けした生姜のことを「ガリ」、酢飯のことを「シャリ」、醤油のことを「ムラサキ」、勘定をすることを「オアイソ」といいます。この用語はもともと寿司職人が使用するものでしたが、ものにより一般化されお客なども使うようになりました。
寿司は、もともと職人が修行を積んで握るものでした。「飯炊き３年握り８年」といわれるぐらい厳しい世界です。しかし、現在、大手チェーン店などでは、機械でシャリを握るものを取り入れているところが多くなってきています。
その分、経費を削減し、安い価格で寿司が食べられるようになっています。対面で職人が握る寿司は、大衆的な回転すし屋と比べると価格も高く、高級なイメージがある寿司になっています。
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- アークホテル熊本 熊本県熊本市城東町５−１６ 電話096-351-2222
- ニューいづみ 群馬県伊勢崎市今泉町１丁目９−７ 電話0270-25-6633
- パストラル三河苑 大分県杵築市大字猪尾７４５−１ 電話0978-63-3333
- 有限会社増田屋／本店 兵庫県神戸市垂水区日向２丁目５−１７ 電話078-705-0333
- 八百吉 静岡県浜松市中区伝馬町６７ 電話053-452-4374
- 志ん柳 山形県米沢市中央１丁目１４−４ 電話0238-21-1234
- 四季彩ホテル千代田館 佐賀県佐賀市高木瀬町大字東高木２１６−１ 電話0952-32-5115
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料亭や割烹などのお店で、懐石料理などの日本料理を作る人を板前といいます。 特に調理師の免許は必要ありません。 板前のトップの人と面接をして、人間性をみられ、採用するかどうか決められます。 板前は、仕事を始めてすぐに料理を作らせてもらうことはできません。 板前は、自分の作る料理の担当があり、修行した年数や技術によって持ち場が異なります。 「追いまわし」は、仕込みや盛り付けなどの雑用全般を担当します。 「揚げ場」は揚げ物を作る人。 「焼き方」は焼き物を作る人。 「揚げ場」と「焼
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